本篇文章给大家谈谈淀粉老化的本质是什么，以及淀粉老化原理应用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、以下食品的淀粉老化的产物
- 2、淀粉的老化
- 3、简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化?
- 4、为什么直链淀粉比支链淀粉更容易老化
- 5、淀粉老化(名词解释)
- 6、以面包为例,分析淀粉老化的本质及防范措施?
以下食品的淀粉老化的产物
馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。对于馒头，不仅是因为馒头失水，馒头中的淀粉也会老化，但主要因素还是淀粉的老化。
面包放久变硬的原因是淀粉老化，而饼干放久变软的原因是其内部的糖吸收了大量水分而变软。饼干变软、面包变硬这和它们的加工方法有关。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以化腐朽为神奇。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。
淀粉的老化
1、【答案】：淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键，又重新形成新的氢键，出现了复结晶过程。
2、淀粉分子被分解成更小的糖分子，这些糖分子可以被微生物利用来生产酸、气体和酒精等物质，从而使得食品的口感、香味和营养价值得到改善，所以淀粉的老化更容易被微生物利用。
3、淀粉的糊化作用和老化作用是是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
4、某淀粉食品烹饪后在温室下放置2小时后变干，可能是由于淀粉糊化后老化导致的。淀粉糊化后，淀粉分子会从无序排列变为有序排列，形成结晶结构，从而使淀粉变得干燥。
5、淀粉的老化是指淀粉在一定条件下，发生水解反应，分解为较小的糖分子。老化可以使淀粉的颜色变暗、口感变差，降低食品的品质和口感。在烹饪中，老化可以通过控制烹饪时间和温度等因素来避免。
6、%~60%。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化?
）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。2）．水分：食品水分活度在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。
淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。
最后，是偏酸或者偏碱性的环境都使淀粉不易老化。而面包的含水量一般都在30%～45%。因此，防范面包老化的措施有冷冻，要低于零下20度，高温要高于60摄氏度。
其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
为什么直链淀粉比支链淀粉更容易老化
【答案】：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直连淀粉由于取向困难，***子量小的考化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。
淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。（2）淀粉的浓度。
首先，淀粉有两种类型，直链淀粉和支链淀粉。而且直链淀粉比支链淀粉更容易老化。其次，淀粉在食品含水量在30%～60%时最容易老化，而且温度在大于60度或小于零下20度时都不易老化。
其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
在一定环境条件下，直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。淀粉，淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n。
淀粉老化(名词解释)
1、淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
2、淀粉的老化是指淀粉在一定条件下，发生水解反应，分解为较小的糖分子。老化可以使淀粉的颜色变暗、口感变差，降低食品的品质和口感。在烹饪中，老化可以通过控制烹饪时间和温度等因素来避免。
3、老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
以面包为例,分析淀粉老化的本质及防范措施?
1、利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。
2、当前防止面包老化的主要方法有快速冷冻贮藏、利用生物酶技术、添加表面活性剂、无菌包装等，这些方法在不同的程度上均能够有效地防止淀粉的老化和蛋白质变性，对延长面包的货架期，减少生产者的损失，有着极其重要的意义。
3、防止和延缓淀粉老化的措施 编辑 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
4、水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。
5、面包放久变硬的原因是因为淀粉的老化。而老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。
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