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本文目录一览：
- 1、勾芡在温度多少时最佳
- 2、淀粉多高温度会变质?
- 3、淀粉遇到多少度的水会抱团
勾芡在温度多少时最佳
1、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
2、淀粉勾芡的原理是淀粉蛋白质受热糊化吸水并产生粘性胶体的结果，温度大概是50~70℃，部分菜点不容易入味或者为了样式美观，勾芡有很好的效果……望***纳。
3、在大多数情况下，勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液，这是给让菜变得明亮的关键因素。因此需要用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。
淀粉多高温度会变质?
如果溶解在水中形成悬浮液，那么加热到75度，维持5分钟，就会变质，形成糊液。
淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。淀粉浓度：淀粉溶液浓度越大，则分子碰撞机会越多，从而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
防止和延缓淀粉老化的措施1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
（6）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。（7）共存物的影响。
淀粉遇到多少度的水会抱团
膨胀吸水性差不多。混汤性也差不多。甚至白度、抱团性都差不多。唯一区别较大的是，小麦淀粉无味，不会对食品的口味有影响，其实玉米的你不是专业做这个的也觉不出来。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
淀粉是不溶于水的，在不高于60℃的水中最终都是会沉淀的。绿豆淀粉是粘性最高的。马铃薯淀粉是常用淀粉中粘性最高的。勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
淀粉加热后，温度到55度左右，淀粉颗粒吸水膨胀，到70度左右破裂，直链淀粉会跑出来，到80度左右，细胞壁会开始崩解并释放出果胶，形成胶状，也就是我们常常看到的勾芡。成为胶状的淀粉，凝胶里的水分子慢慢又会被释放出来。
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