大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于淀粉糊化的温度是?的问题,于是小编就整理了2个相关介绍淀粉糊化的温度是?的解答,让我们一起看看吧。
淀粉糊化吸水吗?
因为淀粉属于一种比较简单的多糖,含有大量的羟基,而羟基是一种亲水基,所以具有吸水性。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉。只能在热水中膨胀,不溶于热水的叫支链淀粉。淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,这又称为淀粉的糊化。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉,即可形成能溶于水的糊精。
什么是大米的糊化?
大米的糊化(Gelatinization),一般是指大米中的淀粉的糊化(α-化),是将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠均匀的透明糊溶液。
淀粉糊化本质是水进入微晶束,折散淀粉分子间的缔合状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序态(晶态)及无序态(非晶态)的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开始破坏,晶体结构消失,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常小,在2~8μm之间,且颗粒度均一。
糊化的大米淀粉吸水快,质构非常柔滑类似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开。
蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻--解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩。
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