大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于淀粉糊化ph的问题，于是小编就整理了4个相关介绍淀粉糊化ph的解答，让我们一起看看吧。
淀粉ph值多少合适？
淀粉的PH值一般在4.5～7.0之间。
淀粉本身显中性,就跟面粉一样.但目前工业上有许多改性淀粉,pH这就与改性剂有关了。
将电极与pH计连接好，打开电源预热一定时间，并将温度补偿开关旋至被测溶液温度相同的数值，调节仪器的零点，用标准液进行定位后，移去缓冲溶液，用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干电极上的水待用。
称取6g（士0.1g）样品，放入400ml烧杯中加入194ml纯水，
搅拌使样品分散，并把烧杯置于沸水浴中，水浴液面应高于样品液面，搅拌淀粉乳直至淀粉糊化（大约5min），在冷水浴中立即冷却到室温（大约25℃），从水浴中取出并搅拌淀粉糊以破坏任何已形成的凝胶。
淀粉糊化和凝胶的区别？
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用，糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
凝胶特性因为丙烯酰胺水溶液单独发生了共聚，主要进行的是以双键为主的自由基聚合反应，导致胶水分层。
解决办法是可把PH调到8以上,阻止丙烯酰胺水溶液单独共聚，并尽可能用丙烯酰胺与聚乙烯醇水溶液一起加过铵反应生成聚丙烯酰胺这样不容易发生分层。
淀粉老化的因素有哪些？
（1）淀粉的种类。
直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。
无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。
pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）冷冻的速度。
糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。
淀粉糊化在食品生产中有哪些作用？
淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。 由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：
1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。
3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。
到此，以上就是小编对于淀粉糊化ph的问题就介绍到这了，希望介绍关于淀粉糊化ph的4点解答对大家有用。
